EL RECAO de Doña Zoila Herrera Lagrange
El
sazón líquido de Dña. Zoila Herrera Lagrange (04 May 1906 – 10
Dic 2003)
San Juan de la Maguana
No
puedo irme de este mundo sin contar esta historia de cómo éste sazón saltó al
estrellato dominicano, historia que viví (entre mis 13 a 17 años) en casa de
mis Abuelos Materno.
Siempre
en la TV local, creo que en “El Show del Medio Día” una vez a la semana cantaba
Ramón Leonardo Blanco Quezada y luego un tiempo más adelante pasaban un
programa donde él predicaba y cantaba canciones del catolicismo con sabor
social y del cual mi abuela era admiradora por eso. Este dato es muy importante
para entender por qué entregó su receta gratuitamente.
También
es cierto que en esa época la gente dominicana era muy buena y poco
materialista, gustaban de agradar a los demás, éramos más avanzados que en
estos tiempos.
Mi
abuela de origen libanesa y francesa, pues su padre Simón Najjar Haddad Gasbik,
nació en Bechmizzine, el-Koura, Líbano unos años antes del 1864 y Emigró a San Juan de la Maguana, RD, para los años
1890 (al ingresar por Puerto Príncipe le tradujeron el apellido Najjar Haddad
que significa Herrero en Libanés por Herrera en español) y su madre Elisa Lagrange
Félix (Mamá Bella) hija del Francés Federico Lagrange nacido en Marsella el 18
Marzo 1868 y casó con María Dolores “Lola” Féliz y se radicaron en una de las
primeras ciudades fundadas en la isla en 1503 con el nombre de San Juan de la
Maguana por San Juan Bautista y por el nombre taíno del valle “Maguana”, como
comerciantes.
Mamá
Bella (mi bisabuela) tiene el honor de ser la cédula #1 serie 12 de San Juan de
la Maguana.
El
bisabuelo Simón predominó su herencia culinaria de su país el Líbano, sobre
todo de su madre de Amiun, líbano y enseñó a su esposa e hijas así como su
religión Católica Maronita, pero aquí ejercieron el Católico Apostólico Romano.
Entre
las artes culinarias de Abuela Zoila estaban las de los dulces:
Cajuiles
secos empanizados en azúcar blanca.
Las
Bolas de pulpa de Tamarindo igualmente empanizados en azúcar refinada.
Y
sobre todo sus más famosos Quesillos donde ella misma preparaba la leche condensada
de vaca fresca que adquiría todas las madrugadas en bidones de la finca de los Hernán
Cuello Suazo.
Todos
esos dulces se vendían en frente de la casa en un pequeño local para tales fines.
A ese lugar lo llamábamos “La Paletera”.
La
Paletera era atendida por mi Abuelo Don Mayía de 7am a 12m y de 3pm a 10pm, a
mí me tocaba cuidarla de 12m a 3pm donde él tomaba su siesta, mientras mi
abuela sentada a mi lado en su mecedora favorita de caoba tejía, bordaba o
cocía en su máquina de pedal Singer ropas, túnicas de algún juez o abogado, así
como trajes o sacos de vestir, porque ella estaba preparada en sastrería y moda
en general. Yo en cambio aprovechaba ese tiempo para hacer múltiples tareas
escolares, ver TV programas como El Show del Medio Día, o como las series de
películas Bonanza, El Gran Chaparral, o programas divertidos como El Chavo del 8,
El Chapulín Colorado, El Show de los Moppes, Plaza Sésamo, etc.
Era
una época de pura felicidad para mí, junto a mis queridos abuelos. Mucha
disciplina con horarios rigurosos para despertarse, desayunar, comer, cuidar el
negocio, bañarse, cenar, hacer tareas y horarios para jugar y salir a juntaderas
con mis amigos.
Para
pasar de una casa de algún amigo a otra primero llamaba por teléfono a mi
abuela y lo reportaba. El teléfono era 493, solo tres dígitos.
A
las 3pm el olor del café despertaba a mi abuelo y creó mi hábito por él hasta
el día de hoy.
El
duce de Rapadura, hecho de la melaza de caña con leche que ella condensaba y
luego vaciaba en forma de galletas en maderas planas de guayacanes que me
tocaban limpiar junto a los calderos, donde adquirí posiblemente mi futura
diabetes mielítica que actualmente sufro.
Otros
productos culinarios de mi abuela para beneficio hogareño y de toda la familia
lo eran:
Kippe
o Kibbeh
Falafel
o Albóndiga de pasta de garbanzo
El
Yaprak o rrellenos en hoja de Parra
El
Tipile Libanés
Tabbuleh
o Ensalada Verde con Trigo o Ensalada Sirio
Sombreritos
o Shishbarak Libanense-Sanjuanero
Shish
Kabab o Pincho de carne asada
Shawarme de carne de cordero
Berengenas Rellena de carne molida y Arroz
Repollos rellenos de carne y arroz llamada
también niño envuelto
Humus de garbanzos
Mondongo Árabe; es de panzas y tripas rellenas de
arroz y carne
Con los
productos derivados de la leche hacía lo siguiente:
Recogía la nata
y la batía hasta crear mantequilla en abundante cantidad.
Con el suero que
se desprendía al separar la grasa de la nata, ella hacía Ricota, un queso seco
y peculiar con el que se hace el Queso Arís con mucho Orégano.
Sin embargo el
Arís lo adquiríamos de los Árabes de Las Matas de Farfán y nos limitábamos a
consumir la Ricota como una pasta para untar en pan o sándwiches.
Con la leche
abuela hacía Leche Cortada conocido
por algunos como Boruga y luego en
un futuro como Yogurt.
La Leche Cortada
la servíamos en el desayuno en un plato hondo para consumirla bien fría como
una sopa con cuchara, pero antes la polvoreábamos con azúcar refinada al gusto,
con la cuchara la batíamos hasta homogenizar el dulce que deseábamos y luego consumíamos
los 365 días al año.
En muchas
ocasiones también usábamos la Nata
cruda con sal y con una cucharita la ponía dentro de un buen pan de agua y eso
era exquisito, no necesitaba nada más para engullirme una veintena de pancitos
de agua con nata y sal a las 3pm después de mi café como mi merienda antes de
irme a jugar béisbol al patio de mi colegio “El Padre Guido Guildea” con mis amigos desde el kindergarten y en
ese momento cursábamos el 6to, 7mo y 8vo. Son estos Edgar Piña y su hermano Paúl,
Hernán Cuello y su hermanito Tony, Ricardo Salcie, Wellington
Cuello, Joaquín Calderón, Víctor Montes de Oca y sus queridos
hermanitos (los mellizos Carlos Valentín
(Tinta) y Claudio José (Cauché) y Mahatma), Arnuel Ramsés Bachá Arvaje y su hermano Fausy, Sergio Batista, Alberto Selman y Alberto Pelletier.
En esa época un
pan de agua verdadero, no como ahora que son pan sobao y le llaman pan de agua,
costaban 5 cheles o 5 centavos, un peso igual a 100 centavos daba para comprar
20 panes.
Que buenos
tiempos los de mi infancia, y todo gracias a la convivencia amorosa y
respetuosa de mis abuelos y con mis amigos. Doy gracias a Dios por tenerlos y
poder vivir con ellos. Imagínense mi abuelo nunca le dio una pela a sus hijos,
mucho menos a un nieto, y más que todos decían que Yo era su preferido. Pero
todos lo respetaban y querían, se cuidaban de no importunarlos cuidando sus
conductas.
Recuerdo a mi
abuelo algunas tardes y noches después de cena 6pm, sentado frente al negocio
en una silla de guano en la acera reclinado de la pared y Yo sentado en su
pierna y él haciéndome rolitos en mi cabellos, hablando de muchas cosas porque
Yo era muy preguntón je je je.
Por último está
el RECAO.
Abuela compraba
los materiales casi siempre en el mercado donde ella y sus hermanas tenían un
negocio de encajes y cosas parecidas, otras especias, por ejemplo el cebollín
recuerdo Yo, se las encargaba a Tío Mané que se los adquiriera en el camino de
Azua a San Juan porque él iba mucho a la Capital ya que tenía dos camiones de
cargas mercantiles de electrodoméstico desde San Juan a la Capital y viceversa.
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| RECETA DEL RECAO de ZOILA HERRERA LAGRANGE SAZÓN LIQUIDO |
Estos productos
y subproductos creados por Abuela eran para consumo nuestro, no para la venta,
pero se hacían en abundancia y daba para repartirla entre sus hijos y hermanas.
La que más tocaba era Mami, su única hija Luisa Clementina (Clement) que
residía en la Capital Calle Los Trovadores #2 Reparto Las Palmas hoy Santo
Domingo Oriental junto a mis 6 hermanos y teníamos severas precariedades
económicas para esos tiempos ya que mis padres se habían divorciado y todos mis
hermanos en plena adolescencia consumíamos como buenos potros y mami no
trabajaba. Gracias a Abuela, a mi Tío Adolfo y a mi Tío Mané que procuraban
visitarla muy a menudo con sendas ayudas en rublos y efectivos.
Yo al menos
vivían con mucha abundancia comestible en San Juan con mis abuelos, pero no podría
decir lo mismo para mi madre y mis hermanos.
Realmente
era un mozalbete para ese entonces y quizás no recuerdo bien el orden de los
hechos. Resulta que una tarde se presentó un señor que aparentemente viajaba a
San Juan y compraba Quesillos enteros para llevarlos a la Capital, un día al
entrar a nuestro comedor se topó con la producción de Recao de Abuela y él se
impresionó mucho y le hizo muchas preguntas sobre el Recao (hoy sazón Liquido).
Y no es para menos, en el país no se conocía nada parecido, recuerdo que las
vecinas de Mami recibían porciones de las que le llegaban desde San Juan, y es
que las mujeres cocinaban y sazonaban directamente en la comida. O sea si iban
a guisar carnes por ejemplo en el caldero echaban los trozos de cebollas
picadas, verduritas, ajos, etc, o si era un locrio, pasaba lo mismo. El sazón
las mujeres tenían los ingredientes frescos y lo agregaban al gusto.
En
mis casas por muchos años esto no era así, de modo que me asombré cuando me
enteré que en otras casas no tenían Recao para cocinar, y fue entonces que
entendí que eso era exclusivo en mi familia.
Bueno
recuerdo una conversación más o menos así:
El
Cliente – ¿Doña y cómo es que eso no se daña o fermenta?
Abuela
– No hombre, ¿Y cómo se va dañar con todo ese agrio ahí en el
pote, eso se cocina solo y conserva el sabor? Desde que era niña en mi casa se
cocina con ese Recao y no lo guardaban en nevera, eso es ahora que hay nevera.
El
Cliente - ¿Usted me puede vender un poco para llevárselo
a mi mujer?
Abuela – Claro,
usted es mi cliente, mejor le voy a regalar un frasco para que usted vea lo
bueno y práctico que es. Toda mi familia con eso es que cocina. Eso se lo
enseñó mi papá que es libanés a mi mamá y ella a todas nosotras, o sea mis
hermanas y a mí. Y Yo me he quedado haciéndola para todos. Tome Usted este
frasco y se recordará de mí.
El
Cliente – Muchas gracias Doña Zoila y aquí tiene e pago
de los 10 quesillos que le encargué.
Equis
tiempo después me enteré que él era el papá de Ramón Leonardo su admirado
cuando lo contaba en una de las comidas libaneses y tertulias familiares que se
hacían por cualquier motivo en casa de abuela donde nos juntábamos todos.
Recuerdo
que Abuela dijo que ese señor era el dueño de los productos ELLAS.
Y
a nadie de la familia se le ocurrió decirle abuela que patentizara esa receta,
o que se la vendiera, porque no pensábamos de esa forma, era más importante
agradar a los demás, éramos sanos espiritualmente, no había malicia, y miren
que mi abuela era comerciante, en ese entonces a todos los Libaneses nos decían
Turcos por el espíritu mercader y de negociantes.
En
fin, el Cliente regresó y recuerdo que:
El
Cliente –Doña, el Recao agradó muchísimo, me gustaría
hacerlo para vender, ¿usted tiene alguna objeción en darme esa receta y cómo
usted lo prepara detalladamente?
Abuela –Claro que
no, con mucho gusto, usted verá cómo le va ir muy bien, por aquí todo el mundo
me pregunto cómo lo hago y Yo les enseño pero como es muy laborioso dejan de
hacerlo, yo tengo más de 50 años haciéndolo para toda la familia. Eso hay que
hacerlo en grandes cantidades para que quede bien.
El
Cliente – Muy gentil de su parte, se lo agradeceré mucho
Abuela – Tenga la
nota con todos los ingredientes y le explicó verbalmente el procedimiento de
cómo prepararlo.
Nota: no recuerdo bien si Abuela se lo
proporcionó por escrito o él lo anotó mientras ella le explicaba.
Todo
eso ocurrió en mi presencia en el comedor de la casa de San Juan.
Hoy
supe que ese cliente era Don Leoncio y es considerado uno de los pioneros en el
país en la elaboración de condimentos para alimentos, al fundar la empresa “Productos Ellas”, que lideró el
mercado por muchos años.
Edgar J. Medina
Domingo 20 Mayo 2018
