EL RECAO, Breve historia del Sazón Líquido en la República Dominicana

EL RECAO de Doña Zoila Herrera Lagrange

El sazón líquido de Dña. Zoila Herrera Lagrange (04 May 1906 – 10 Dic 2003)

San Juan de la Maguana

No puedo irme de este mundo sin contar esta historia de cómo éste sazón saltó al estrellato dominicano, historia que viví (entre mis 13 a 17 años) en casa de mis Abuelos Materno.

Siempre en la TV local, creo que en “El Show del Medio Día” una vez a la semana cantaba Ramón Leonardo Blanco Quezada y luego un tiempo más adelante pasaban un programa donde él predicaba y cantaba canciones del catolicismo con sabor social y del cual mi abuela era admiradora por eso. Este dato es muy importante para entender por qué entregó su receta gratuitamente.

También es cierto que en esa época la gente dominicana era muy buena y poco materialista, gustaban de agradar a los demás, éramos más avanzados que en estos tiempos.

Mi abuela de origen libanesa y francesa, pues su padre Simón Najjar Haddad Gasbik, nació en Bechmizzine, el-Koura, Líbano unos años antes del 1864 y Emigró a  San Juan de la Maguana, RD, para los años 1890 (al ingresar por Puerto Príncipe le tradujeron el apellido Najjar Haddad que significa Herrero en Libanés por Herrera en español) y su madre Elisa Lagrange Félix (Mamá Bella) hija del Francés Federico Lagrange nacido en Marsella el 18 Marzo 1868 y casó con María Dolores “Lola” Féliz y se radicaron en una de las primeras ciudades fundadas en la isla en 1503 con el nombre de San Juan de la Maguana por San Juan Bautista y por el nombre taíno del valle “Maguana”, como comerciantes.

Mamá Bella (mi bisabuela) tiene el honor de ser la cédula #1 serie 12 de San Juan de la Maguana.

El bisabuelo Simón predominó su herencia culinaria de su país el Líbano, sobre todo de su madre de Amiun, líbano y enseñó a su esposa e hijas así como su religión Católica Maronita, pero aquí ejercieron el Católico Apostólico Romano.

Entre las artes culinarias de Abuela Zoila estaban las de los dulces:

Cajuiles secos empanizados en azúcar blanca.

Las Bolas de pulpa de Tamarindo igualmente empanizados en azúcar refinada.

Y sobre todo sus más famosos Quesillos donde ella misma preparaba la leche condensada de vaca fresca que adquiría todas las madrugadas en bidones de la finca de los Hernán Cuello Suazo.

Todos esos dulces se vendían en frente de la casa en un pequeño local para tales fines. A ese lugar lo llamábamos “La Paletera”.

La Paletera era atendida por mi Abuelo Don Mayía de 7am a 12m y de 3pm a 10pm, a mí me tocaba cuidarla de 12m a 3pm donde él tomaba su siesta, mientras mi abuela sentada a mi lado en su mecedora favorita de caoba tejía, bordaba o cocía en su máquina de pedal Singer ropas, túnicas de algún juez o abogado, así como trajes o sacos de vestir, porque ella estaba preparada en sastrería y moda en general. Yo en cambio aprovechaba ese tiempo para hacer múltiples tareas escolares, ver TV programas como El Show del Medio Día, o como las series de películas Bonanza, El Gran Chaparral, o programas divertidos como El Chavo del 8, El Chapulín Colorado, El Show de los Moppes, Plaza Sésamo, etc.

Era una época de pura felicidad para mí, junto a mis queridos abuelos. Mucha disciplina con horarios rigurosos para despertarse, desayunar, comer, cuidar el negocio, bañarse, cenar, hacer tareas y horarios para jugar y salir a juntaderas con mis amigos.

Para pasar de una casa de algún amigo a otra primero llamaba por teléfono a mi abuela y lo reportaba. El teléfono era 493, solo tres dígitos.

A las 3pm el olor del café despertaba a mi abuelo y creó mi hábito por él hasta el día de hoy.

El duce de Rapadura, hecho de la melaza de caña con leche que ella condensaba y luego vaciaba en forma de galletas en maderas planas de guayacanes que me tocaban limpiar junto a los calderos, donde adquirí posiblemente mi futura diabetes mielítica que actualmente sufro.

Otros productos culinarios de mi abuela para beneficio hogareño y de toda la familia lo eran:

Kippe o Kibbeh

Falafel o Albóndiga de pasta de garbanzo

El Yaprak o rrellenos en hoja de Parra

El Tipile Libanés

Tabbuleh o Ensalada Verde con Trigo o Ensalada Sirio

Sombreritos o Shishbarak Libanense-Sanjuanero

Shish Kabab o Pincho de carne asada

Shawarme de carne de cordero

Berengenas Rellena de carne molida y Arroz

Repollos rellenos de carne y arroz llamada también niño envuelto

Humus de garbanzos

Mondongo Árabe; es de panzas y tripas rellenas de arroz y carne

Con los productos derivados de la leche hacía lo siguiente:

Recogía la nata y la batía hasta crear mantequilla en abundante cantidad.

Con el suero que se desprendía al separar la grasa de la nata, ella hacía Ricota, un queso seco y peculiar con el que se hace el Queso Arís con mucho Orégano.

Sin embargo el Arís lo adquiríamos de los Árabes de Las Matas de Farfán y nos limitábamos a consumir la Ricota como una pasta para untar en pan o sándwiches.

Con la leche abuela hacía Leche Cortada conocido por algunos como Boruga y luego en un futuro como Yogurt.

La Leche Cortada la servíamos en el desayuno en un plato hondo para consumirla bien fría como una sopa con cuchara, pero antes la polvoreábamos con azúcar refinada al gusto, con la cuchara la batíamos hasta homogenizar el dulce que deseábamos y luego consumíamos los 365 días al año.

En muchas ocasiones también usábamos la Nata cruda con sal y con una cucharita la ponía dentro de un buen pan de agua y eso era exquisito, no necesitaba nada más para engullirme una veintena de pancitos de agua con nata y sal a las 3pm después de mi café como mi merienda antes de irme a jugar béisbol al patio de mi colegio “El Padre Guido Guildea” con mis amigos desde el kindergarten y en ese momento cursábamos el 6to, 7mo y 8vo. Son estos Edgar Piña y su hermano Paúl, Hernán Cuello y su hermanito Tony, Ricardo Salcie, Wellington Cuello, Joaquín Calderón, Víctor Montes de Oca y sus queridos hermanitos (los mellizos Carlos Valentín (Tinta) y Claudio José (Cauché) y Mahatma), Arnuel Ramsés Bachá Arvaje y su hermano Fausy, Sergio Batista, Alberto Selman y Alberto Pelletier.

En esa época un pan de agua verdadero, no como ahora que son pan sobao y le llaman pan de agua, costaban 5 cheles o 5 centavos, un peso igual a 100 centavos daba para comprar 20 panes.

Que buenos tiempos los de mi infancia, y todo gracias a la convivencia amorosa y respetuosa de mis abuelos y con mis amigos. Doy gracias a Dios por tenerlos y poder vivir con ellos. Imagínense mi abuelo nunca le dio una pela a sus hijos, mucho menos a un nieto, y más que todos decían que Yo era su preferido. Pero todos lo respetaban y querían, se cuidaban de no importunarlos cuidando sus conductas.

Recuerdo a mi abuelo algunas tardes y noches después de cena 6pm, sentado frente al negocio en una silla de guano en la acera reclinado de la pared y Yo sentado en su pierna y él haciéndome rolitos en mi cabellos, hablando de muchas cosas porque Yo era muy preguntón je je je.

Por último está el RECAO.

Abuela compraba los materiales casi siempre en el mercado donde ella y sus hermanas tenían un negocio de encajes y cosas parecidas, otras especias, por ejemplo el cebollín recuerdo Yo, se las encargaba a Tío Mané que se los adquiriera en el camino de Azua a San Juan porque él iba mucho a la Capital ya que tenía dos camiones de cargas mercantiles de electrodoméstico desde San Juan a la Capital y viceversa.

RECETA DEL RECAO de ZOILA HERRERA LAGRANGE
SAZÓN LIQUIDO

Estos productos y subproductos creados por Abuela eran para consumo nuestro, no para la venta, pero se hacían en abundancia y daba para repartirla entre sus hijos y hermanas. La que más tocaba era Mami, su única hija Luisa Clementina (Clement) que residía en la Capital Calle Los Trovadores #2 Reparto Las Palmas hoy Santo Domingo Oriental junto a mis 6 hermanos y teníamos severas precariedades económicas para esos tiempos ya que mis padres se habían divorciado y todos mis hermanos en plena adolescencia consumíamos como buenos potros y mami no trabajaba. Gracias a Abuela, a mi Tío Adolfo y a mi Tío Mané que procuraban visitarla muy a menudo con sendas ayudas en rublos y efectivos.

Yo al menos vivían con mucha abundancia comestible en San Juan con mis abuelos, pero no podría decir lo mismo para mi madre y mis hermanos.

Realmente era un mozalbete para ese entonces y quizás no recuerdo bien el orden de los hechos. Resulta que una tarde se presentó un señor que aparentemente viajaba a San Juan y compraba Quesillos enteros para llevarlos a la Capital, un día al entrar a nuestro comedor se topó con la producción de Recao de Abuela y él se impresionó mucho y le hizo muchas preguntas sobre el Recao (hoy sazón Liquido). Y no es para menos, en el país no se conocía nada parecido, recuerdo que las vecinas de Mami recibían porciones de las que le llegaban desde San Juan, y es que las mujeres cocinaban y sazonaban directamente en la comida. O sea si iban a guisar carnes por ejemplo en el caldero echaban los trozos de cebollas picadas, verduritas, ajos, etc, o si era un locrio, pasaba lo mismo. El sazón las mujeres tenían los ingredientes frescos y lo agregaban al gusto.

En mis casas por muchos años esto no era así, de modo que me asombré cuando me enteré que en otras casas no tenían Recao para cocinar, y fue entonces que entendí que eso era exclusivo en mi familia.

Bueno recuerdo una conversación más o menos así:

El Cliente – ¿Doña y cómo es que eso no se daña o fermenta?

Abuela – No hombre, ¿Y cómo se va dañar con todo ese agrio ahí en el pote, eso se cocina solo y conserva el sabor? Desde que era niña en mi casa se cocina con ese Recao y no lo guardaban en nevera, eso es ahora que hay nevera.

El Cliente - ¿Usted me puede vender un poco para llevárselo a mi mujer?

Abuela – Claro, usted es mi cliente, mejor le voy a regalar un frasco para que usted vea lo bueno y práctico que es. Toda mi familia con eso es que cocina. Eso se lo enseñó mi papá que es libanés a mi mamá y ella a todas nosotras, o sea mis hermanas y a mí. Y Yo me he quedado haciéndola para todos. Tome Usted este frasco y se recordará de mí.

El Cliente – Muchas gracias Doña Zoila y aquí tiene e pago de los 10 quesillos que le encargué.

Equis tiempo después me enteré que él era el papá de Ramón Leonardo su admirado cuando lo contaba en una de las comidas libaneses y tertulias familiares que se hacían por cualquier motivo en casa de abuela donde nos juntábamos todos.

Recuerdo que Abuela dijo que ese señor era el dueño de los productos ELLAS.

Y a nadie de la familia se le ocurrió decirle abuela que patentizara esa receta, o que se la vendiera, porque no pensábamos de esa forma, era más importante agradar a los demás, éramos sanos espiritualmente, no había malicia, y miren que mi abuela era comerciante, en ese entonces a todos los Libaneses nos decían Turcos por el espíritu mercader y de negociantes.

En fin, el Cliente regresó y recuerdo que:

El Cliente –Doña, el Recao agradó muchísimo, me gustaría hacerlo para vender, ¿usted tiene alguna objeción en darme esa receta y cómo usted lo prepara detalladamente?

Abuela –Claro que no, con mucho gusto, usted verá cómo le va ir muy bien, por aquí todo el mundo me pregunto cómo lo hago y Yo les enseño pero como es muy laborioso dejan de hacerlo, yo tengo más de 50 años haciéndolo para toda la familia. Eso hay que hacerlo en grandes cantidades para que quede bien.

El Cliente – Muy gentil de su parte, se lo agradeceré mucho

Abuela – Tenga la nota con todos los ingredientes y le explicó verbalmente el procedimiento de cómo prepararlo.

Nota: no recuerdo bien si Abuela se lo proporcionó por escrito o él lo anotó mientras ella le explicaba.

Todo eso ocurrió en mi presencia en el comedor de la casa de San Juan.

Hoy supe que ese cliente era Don Leoncio y es considerado uno de los pioneros en el país en la elaboración de condimentos para alimentos, al fundar la empresa “Productos Ellas”, que lideró el mercado por muchos años.

Edgar J. Medina

Domingo 20 Mayo 2018